2016年8月20日 星期六

水果切好放冰箱隔天吃　營養素流失一半？

許多忙碌的上班族習慣晚上將水果切好，裝進保鮮盒裡、放進冰箱，隔天再帶到公司吃。不過，網路卻流傳：「水果切好放冰箱，營養素流失一半，而且買回來還沒成熟的水果不能塞進冰箱。」究竟網路流傳的謠言是真？是假？讓營養師來說分明。

水果切好冷藏營養流失一半？讓實驗告訴你！
營養師陳怡錞表示，在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中，一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告，研究結果發現，將切好的水果放在攝氏5度C的冰箱冷藏，營養流失的狀況，並沒有如網路謠言所說的只剩一半。
在此實驗中，研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等6種水果，將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒，與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。
在9天的儲存期間內，還會將水果曝曬在日光燈下3次，並在儲存到第3天、第6天和第9天時，觀察切好水果的維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素，以及多酚等營養素流失的狀況。
研究結果：維生素C、胡蘿蔔素、多酚流失不到一半
研究結果發現，在攝氏5度C的狀態下，切好的水果儲存到第6天時，維生素C的損失狀況，芒果、草莓和西瓜片損失小於等於5%、鳳梨片損失10％、奇異果切片損失12％、哈密瓜塊損失25％。
至於類胡蘿蔔素的部分，奇異果切片和西瓜塊沒有損失、鳳梨損失25％，哈密瓜、芒果、草莓片損失10～15％；酚類化合物（phenolics）則沒有明顯流失。
切好的水果放在5度C的冰箱冷藏，雖然水果外表會較乾、顏色會變深，但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。
切好的水果放在5度C的冰箱冷藏，雖然水果外表會較乾、顏色會變深，但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。
水果切好放室溫　細菌滋生、維生素易流失
由以上實驗可知，切好的水果放在5度C的冰箱冷藏，雖然水果外表會較乾、顏色會變深，但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。不過，若將切好的水果放在室溫下，營養素是否會快速流失？
營養師陳怡錞表示，夏天氣溫高，細菌在室溫下繁殖速度快，再加上維生素C遇氧、熱、光、鹼時會被破壞，將切好的水果長時間暴露在空氣中，維生素C容易大量流失，也比較容易壞，最好還是放冷藏保存較佳。
更年性、非更年性水果分不清？營養師來說分明
特別要注意的是，雖然冷藏低溫環境能延長水果保鮮期，但不代表的所有的水果都能往冰箱放。營養師陳怡錞表提醒，水果可分為更年性水果和非更年性水果 兩種。更年性水果會自行釋放乙烯，使果實逐漸成熟，讓果實更有甜味及香味，通常在還沒完全成熟時就會採收；而非更年性水果不會有後熟現象，採收時多半已經 成熟。
（資料提供／營養師陳怡錞）
（資料提供／營養師陳怡錞）
所有水果都能放冰箱？水果未熟成營養打折扣
更年性的水果若還沒熟成就放進冰箱裡，熟成速度會變得較緩慢，而且水果若沒熟成就食用，營養價值也會大打折扣。此外，香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果，若放冰箱冷藏，容易有黑斑、凍傷，這些水果建議放置室溫儲存，並在過熟前盡快食用完畢。
至於非更年性的水果在採收時已經成熟，買回來後要盡快放進於冰箱冷藏，否則很快就會過熟、爛掉。特別要注意，更年性水果不要跟非更年性水果放在一起，否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果加速敗壞。




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